Bibliografía:
Alejandra Kortsarz y Alfredo Grau Facultad de Ciencias Naturales, LIEY,
Universidad Nacional de Tucumán
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El cultivo de papa es internacional desde hace siglos y su persistencia en la vida moderna en forma de papas fritas y chips han hecho perder de vista su antiguo origen andino
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En los últimos años otra antigua especie de los Andes, parece haber entrado en proceso de internacionalización
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Emparentado con el topinambur, el girasol y la dalia, el yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp.& Endl.) (H. Robinson) posee propiedades muy distintas a los tubérculos y raíces cultivadas más conocidas. Carece de almidón y sus tenores de proteína y grasa son notablemente bajos
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Su principal componente además del agua, son oligofructanos, carbohidratos formados por cadenas de 2 a 9 fructosas con una glucosa inicial
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Los humanos carecen de la capacidad de asimilar directamente estos azúcares, que sin embargo son metabolizados activamente por algunas bacterias intestinales benéficas: lactobacilos y bifidobacterias
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Experimentos empleando oligofructanos de distintas fuentes han demostrado una amplia gama de efectos positivos que acompañan a la proliferación de esas bacterias
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Hasta hace un par de décadas el Yacón era cultivado solo en rincones aislados de los Andes, desde Colombia hasta el noroeste de la Argentina
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En los últimos años el cultivo se ha difundido a Nueva Zelandia, Japón, Corea y Brasil como un alimento novedoso y dietético
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Las raíces almacenadoras pueden consumirse tanto como "fruta fresca", con sabor dulce y textura similar a una manzana, como procesadas (píckles, cascos, fruta deshidrata, jarabe, harina). Por otro lado, las hojas están siendo usadas para la preparación de té medicinal, con demostradas propiedades hipoglucemiantes
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En un proyecto multidisciplinario que involucra varias facultades e institutos de la Universidad Nacional de Tucumán, se están evaluando distintos aspectos: productividad en parcelas de escala comercial; variaciones en el espectro de oligofructanos a lo largo del ciclo de cultivo y en almacenamiento; acción metabólica de la ingesta prolongada para descartar eventuales efectos secundarios y asegurar su ingreso a mercados externos exigentes; acción en la flora bacteriana; aislamiento y actividad biológica de compuestos químicos de las hojas; procesamiento industrial a escala piloto de raíces y hojas
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La difusión y continuo éxito de la papa se basaron en su productividad y capacidad de satisfacer necesidades energéticas de la población
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La oportunidad del Yacón parece estar en su potencial de satisfacer una creciente demanda de alimentos de bajo tenor calórico y efectos positivos sobre la salud de porciones de la población cada vez más sedentarias
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OTRAS CURIOSIDADES ACERCA DEL YACÓN:
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El uso de las hojas para la preparación de té medicinal para el tratamiento de la diabetes es un hábito que ha surgido espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón
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Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiológico a este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileños y confirmado más tarde en la Argentina
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Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre
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Compuestos químicos que todavía no han podido ser aislados tienen la propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de ratas que han desarrollado diabetes en forma artificial.
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